论微生物检验精度对确保食品安全的影响

◎ 陈德会，韩玉花，雷 琴

近年，随着社会迅猛发展，人民生活水准越来越高，消费者健康观念以及消费意识越来越完善，食品工业发展规模也越来越快。受到多种因素的共同影响，食品品种不断更新，食物安全事故也频繁发生。目前，食品安全与民众身心健康、人身安全息息相关，更是我国管理水平、国家经济发展、国家法治建设以及国际贸易的重要体现。

目前，我国食品安全检测已进入一个全新阶段，我国安全标准主要包括微生物污染控制、化学因素控制以及其他安全指标管理等领域。其中，微生物污染的有效治理是一项重要内容。目前，我国的食品安全监管部门对微生物检测尚有一定缺陷，《食品安全法》第20条条例将食品安全标准分为8项，其中一项为“食品及相关产品中的农药残留、兽药残留、病原菌、重金属、污染物质，以及其他对人类身体有害物质的限制”[1]。

微生物检测是食品安全评估中的一个关键环节，不仅可以对食物进行全面检测，而且可以作为判断食物是否符合标准的一种重要方法和可靠的参考。在科技进步和对食品质量的要求日益提高的今天，常规的检测方法已无法适应市场的需要，采用微生物检测是保障食品质量的重要途径，加强微生物检测的精确度是保证粮食质量的关键。

在食品安全检验过程中，主要采用微生物的迅速鉴别和常规培养等手段对食品质量和安全性进行判定[2]。根据检测结果，检验人员可以得到精准检测结果。在食品检验工作过程中，微生物检测是一种非常关键核心环节，对保证人们健康有积极影响。由于微生物检测可以准确了解到食品安全情况，并对其进行有效控制。因此，该技术成为当前全国范围内的主要检测手段，其优点是迅速、简单，而且可以防止环境污染。食品微生物检查是当前最常用一种食品安全检查方法，其整体费用低廉，符合当前我国食品安全检测要求[3]。

按照国家相关机构数据，在开展食品微生物检测过程中，重点是对食品菌落总数、致病菌以及大肠菌群进行全面检测，对3项指标进行全面测定。为保证最终检验结果精确性，技术人员必须在检验过程中严格执行，尽量减少外部多领域因素的干扰。其中，食品微生物污染防治工作主要包括食品中特定性微生物指标制定、食品致病菌污染控制以及食品生产过程中健康和安全监管[4-5]。目前，市场上各种食物都有不同品种，水质产品、肉制品以及各类冷冻食品均有严格致病菌限制标准。

特别是对食品微生物检测，要参照特定标准开展工作。为了对食品样本进行检验，必须采用多种微生物指标，以监控其变异情况。目前，我国主要食品微生物检验指示菌主要包括3种类型：①霉菌、菌落总数以及酵母菌数。这些指标主要用于食品健康和安全评估。在实际操作中，要按测试的项目选用对应的指标来进行分析和判断。比如，用稀释剂测定细菌的数量，而对霉菌测定可以通过显微镜进行。②肠球菌、大肠杆菌等。这种菌落是一种被粪便所感染的细菌，用于评估食品是否存在肠道内病原微生物。此外，还可以用来检测食品传播的传染病。③致病菌、特定菌等。这些细菌是最容易引起人类出现疾病，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及其他细菌。

此外，在食品加工过程中，也存在一些微生物污染。因此，要想大幅度提高食品安全水平以及人们身体素质，就需要对其进行严格的监督和控制，通过相应预防手段来防止因微生物污染而导致食品中毒事件。在生产卫生标准中，对于各种类型的食物都有针对性且严格微生物污染处理程序。

2.1 设备、培养基与环境条件

检测仪器以及培养基也会对食品检测准确度产生直接影响，而对其进行温度的调控非常关键。在检测之前，应该进行稳定性评价或者质量检测等。同时，对检测准确率有重要作用的外界条件，如无菌室、隔离措施以及其他设备环境，都应满足微生物检测的要求。

2.2 检验设备难以满足实际检验核心需求

在进行食品微生物检测工作中，往往要采用许多的仪器，以保证数据精确性。这就需要对设备进行定期维修和保养，以及按时进行设备的替换，并采用多种设备对其进行检测和测试，可以提高其准确性。然而，就我国当前的食品微生物检测现状来看，许多地方对食品的微生物检测使用的设备都较为落后，且由于长期的应用，无法保证检测结果的准确性。另外，由于某些部门缺少更换的检查仪器，在进行食品微生物检查时，不能根据形势选择更尖端的仪器进行检查，导致检测数据出现严重偏差。

2.3 工作人员与操作流程

从事食品微生物检测领域的有关技术人员，必须具备丰富的专业技术和检测经验，使我国的食品安全检测工作得到切实改善。在检测过程中，要做到实事求是，树立强烈责任心，以更好保证食品微生物检测的准确度和科学性。针对当前我国食品微生物检测工作状况，部分检测人员自身整体素质还不能满足工作需要，导致整体检测工作质量得不到保证。

2.4 检测环境未达标

要想保证食品微生物检验工作质量，需要构建一个符合检验工作核心需求的环境，不仅要有实验基地，还要有实验基地内部软件管理模式以及硬件设备。在构建食品微生物检测实验室过程中，必须严格遵循有关规章条例，并在实验室的设计中，坚持人与物分离原则。例如，无菌区的顶棚、地板以及操作台表面应尽可能平整光滑，便于各种灭菌作业；
安装高效残余过滤器，确保实验室内的环境与实验要求一致。另外，在实验区要设置紫外线灯，利用紫外线进行空气消毒。在软件管理方面，也要按照国家有关法律条例规定，在实验室里要配备专门负责安保工作的主管和监督人员。与此同时，在实验室内还要对有关人员进行全方位训练，不断提高人员整体职业素质。然而，目前我国大部分食品微生物检测试验室都无法满足自身核心需求，且有关工作人员专业素质还不够，导致整体检测工作水平大幅度下降。

2.5 灭菌物品处理不规范

灭菌物品处理是保证微生物检测工作顺利进行的关键，灭菌效果直接关系食品安全检测工作质量。在开始检测前，所有涉及的物品都要进行全面无菌消毒。针对我国当前食品微生物检测工作实际情况，主要使用高温蒸气进行全面消毒，或依据细菌具体情况，实施干热灭菌等方法[6]。但是，我国许多区域在进行食品微生物检测过程中，往往存在无菌消毒不彻底的情况，致使食品表层上有部分残留细菌，从而对检测效果产生较大负面影响，难以确保最终检测精准性。

3.1 保证检验环境无菌

在食品微生物检测过程中，对环境的要求非常高，检验机构应确保食品检测的环境是安全的。检验相关机构所应制定科学、可行、合理的无菌消毒体系，对检验人员进行严格消毒，以保证微生物检查准确率。

3.2 提升检查人员的职业素质

由于食品微生物检测工作需要由专业检测人员进行干预。检测人员的专业能力将会极大影响检测工作整体质量。而微生物检测又是一门技术含量高、职业含量高、品质管理高的工作，对检测人员的素质要求也越来越高。作为一名从事食品安全工作的检测人员，必须具备良好的职业操守和相应法制观念。在此基础上，加强对检测技术和检测手段的掌握，优化对检测技术的研究和运用。因此，要想提高检验员的整体质量，可以从以下3个方面入手。

（1）培养检测工作人员一丝不苟、认真、严谨的工作作风，只有认真对待，才能保证食品安全检验工作的高品质。同时，加强对检测人员的整体素质和综合能力的培养，为有关单位的安全生产工作提供有力的依据。此外，还可以设立奖励和惩罚机制，对检验人员进行周期性考核，以保证检查工作人员在工作中表现更为规范化。

（2）提高检查人员的专业技术能力。相关检验机构要重视和强化技术人才的技术训练，以保证其检测的准确性和可靠性。从事食品微生物检测的工作，不仅要具备一定的理论基础，还要具备一定的实际操作能力，必须了解各种类型的微生物特性。在正式上岗之前，相关人员必须取得与该工作有关的职业资格证明[7]。

（3）加强对检验人员的思想政治工作。检验机构应加大对微生物检测工作的宣传力度，使相关人员认识到检验工作的重要意义。部分检验工作人员整体质量往往不能达到预期的水平，与其对食物的微生物检测有一定认识差距。若不加强对微生物检测工作的认识，将会对食品的健康造成极大多好影响，并造成重大安全隐患。实际上，微生物检验是一项关乎国家和民族命运的重大课题，做好检验工作对人体健康具有十分重要作用。因此，必须加强对检验者的心理健康教育，使其认识到其重要作用，有利于其责任心的养成。

3.3 减少仪器对检测工作负面影响

要想保证实验室使用仪器和设备完全符合实验室的要求，必须保证实验室内的微生物检查工作质量。检验机构要做好设备日常养护以及检修，并将各种设备定期配送到专门修理机构进行养护与修理，尽量降低仪器水平的各种因素对检测工作的负面作用。此外，检验人员还要了解和掌握各类型设备的正确操作规程，确保每个操作流程都符合规定，大幅度减少由于使用不当而导致检验仪器设备精确性降低的情况。

食品微生物检测不是简单的工作，每一个环节都受到外部环境的影响。为保证微生物检测准确性以及食品安全性，检测机构要建立完善食品安全质量管理体系，严格控制每一个环节，以保证检测精准性和可靠性。每一个检验过程都要在规定环境下进行，以免造成环境的污染和变质，使最终检验结果真实有效，提高检验结果准确性。从事食品微生物检验工作人员必须具备较强的职业素养和良好精神状态，应依据检验内容选用科学、可行的检测方法，排除不利条件，大幅度提高检验结果精准率。

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