海参饼：人间烟火味，最抚故人心

刘微

为什么叫“海参饼”

海参饼是一种以面粉、白糖、麦芽糖、食用碱为原料，经炉烤制成的面食。其制作原料中没有海参，熟悉地理的读者也不难发现，江西省位于我国南部内陆，并不靠海，那么为什么会有“海参饼”这一名称呢？

其实，海参饼的制作原料与海参没有任何关联，只是因其外形形似海参而获得“海参饼”的名称。海参烤熟后会缩成一团，背上的一根筋将其一分为二，颜色也从黑色变成黄色，与经过炉烤工序之后的海参饼非常相似。海参饼后来派生出的其他别名，大都是因为形似某种物品，如屁股饼（形似小儿两瓣屁股）、马蹄酥（形似马蹄且酥脆）、马蹄回、回子头、排饼等。

据广丰区文化馆提供的史料记载，海参饼大约于清道光年间（1821—1850年）传入广丰，后来在洋口镇形成一定的生产销售规模，并诞生了洋口海参饼这一品牌。历史上，洋口镇是广丰三大古镇之一，时人多称其为“洋口街”。据《广丰县志》等史料记载，明清以来，广丰一直面临地少人多的问题。在这样的背景下，许多农民为了生存放弃农耕而走上手工业和经商的道路。

洋口镇是广丰西部各乡镇的集市贸易中心，辐射范围广，历来商贸业发达。明清两朝，镇内有“六行五坊”闻名一时。其中“六行”是指烟行、竹木行、冬笋行、夏布行、雪梨行和米行，“五坊”指粉皮坊、糖坊、酒坊、豆腐坊及酱油坊。海参饼就属于“五坊”中的糖坊，并成为广丰糖坊业的知名品牌。

在这样一个商贸繁忙的江南古镇，自然需要一种方便携带、保存且兼具营养价值的食品供人们赶集、贸易时食用。海参饼具有味美酥脆、价格实惠、易于储存、方便食用等特点，自然而然成为了广丰百姓外出活动时的首选食品。一直到现在，虽然海参饼不复往日荣光，但是在民间仍有众多喜爱者。

手工制作味道佳

海参饼为纯手工制作，原料主要是面粉，配以适量的白糖、米酒、麦芽糖、碱粉；
使用的工具包括切刀、面机、烤箱、饼板、烤炉、木炭等；
工序分为三个阶段，即发酵、蒸烤和熏干。

首先将五种配好的原料加水搅拌揉成面团，待发酵八九个小时后，将其搓成大小相等的圆团子，四个一组，连成一排。再用刀将排好的面团切成两半，将不规则的两面按住相粘，便成成品。

然后将成品放进烤炉中蒸烤。蒸烤海参饼的烤炉一般为饼坊主特制，用水泥砌成一米高的炉子，肚大口小，炉底燃烧炭火。蒸烤时将成品分别贴在炉壁上，再向炉中浇下一碗冷水，水与火的碰撞释放出腾腾蒸气，然后盖上炉盖，成品在炉内蒸烤十余分钟便可烤熟。

最后一道工序是熏干。从烤炉中取出的海参饼已经熟了，但是水分含量过高，不易储存。此时，店家会把海参饼取出放进砖砌的方柜里，在下面铺上微温炭灰，烘烤一昼夜，便能熏干饼中的水分。熏干之后的海参饼变得干燥、酥脆，易于保存和携带。

在包装方面，一块海参饼约二两重，十块海参饼为一包。老式的包装方法是将海参饼叠成梯形，用油纸和红绳打包，方便提拎，还能防潮，看着也十分红火喜庆。

承载的文化记忆

在广丰的传统习俗中，端午节的时候女婿需要给岳父、岳母送礼，俗谓“端午礼”，海参饼是其中必不可少的礼品。外公、外婆在端午节看望外孙的时候也少不了提上两袋海参饼。在过去物资匮乏的年代，人们去亲戚家吃饭或是吃席时，也将海参饼作为首选的送礼佳品。

除了作为传统节日馈赠的礼品，海参饼还是旧时广丰人坐月子的标配，产妇多用水泡软海参饼佐以红糖食用。此外，旧时如果有婴儿缺奶水，也会用海参饼替代奶水食用。食用时先将海参饼用水泡软，再向碗内打入一个鸡蛋，放入锅中蒸熟。蒸熟之后的海参饼柔软可口，营养价值丰富。海参饼也是旧时人们日常生活中的一种零食，最简单的食用方式就是直接啃食，因其经过熏干工序，硬度很大，小孩子往往啃食许久，才能“消灭”掉小小的一块海参饼。除此之外，还可以将海参饼泡在白开水中，搭配蜂蜜、瓜果等一起食用，风味更佳。

海参饼制作技艺的传承人之一—章富华出生于1971年，世代居住在洋口镇。据他介绍，其家族制作海参饼的技艺传自他的祖父章水金。当年洋口五条街上，家家饼房门口都竖着一座大肚烤炉，整齐划一。每日烤制海参饼时，整条街上都弥漫着海参饼的香气。随着人们生活水平的提高，海参饼作为“端午礼”三大件之一的地位不复存在，市场上种类繁多的零食糕点也逐渐替代了其作为“小零嘴”的地位。但海参饼因手工制作、绿色无添加、老少皆宜等特点，在广丰民间仍有不少“忠实粉丝”。据章师傅介绍，他每天制作的海参饼在当天都能售空，有的消费者是因为记忆中的老味道，有的则是被海参饼的魅力所吸引。除了自己食用以外，人们外出探亲访友时也会考慮买上一袋作为家乡特产赠与他人。

作为一项非物质文化遗产，海参饼制作技艺承载着广丰人的文化记忆。虽然它已风光不再，但是海参饼是较早传入以稻米为主食的江南地区的面食制品，其在流传过程中也形成了江南面食的特殊制作工艺，如在面食中加碱。如今，在老一辈广丰人的记忆里都会有海参饼的身影，由此也形成了一种独特的民间社会记忆。

【责任编辑】王 凯

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